2016. május 11. 12:12.

A gasztronómia a hivatalos definíció szerint nem más, mint a kultúra és az ételek közötti kapcsolódási pont, amely lehet tudományos és művészeti oldalú megközelítés, de a legáltalánosabb az, amikor a kettő együtt van jelen.

A gasztronómia egy rendkívül szerteágazó tudomány, amelyhez minden hozzátartozik, amely a főzéssel, illetve az ételekkel kapcsolatos, ezáltal még a terítés, a felszolgálás művészete, sőt az étkezés kultúrája is. A legszebb megfogalmazást a gasztronómia kapcsán Jean Anthelme Brillat-Savarin alkotta meg, aki szerint a tudományág mindannak az intelligens ismerete, ami összefüggésbe hozható a táplálkozással. A gasztronómia ebből kifolyólag messze nem csak a főzéssel, illetve a főzés tudományával hozható összefüggésbe, hanem a kultúra más egyéb összetevőjével is. Ennek megfelelően kapcsolódhat hozzá képzőművészet, de akár még társadalom- és természettudomány is.

A gasztronómia eredete

A gasztronómia, mint kifejezés egy görög eredetű szóból származik, a gaszter, vagy más források szerint a gasztrosz, avagy a gyomor, illetve a gnomosz, mint tudás vagy tudomány szavak összeolvadásából keletkezett. Összességében tehát a gasztronómia szó szerinti fordításban az italok, valamint az ételek rendkívül kifinomult, mesteri szintű ismeretét jelenti. Nagyon tág értelmezésben a gasztronómia az étkezés kultúrájáról, a magas szintű szakácsmesterségről, az ínyencmesterségről szól.

Ebből az aspektusból a gasztronómia története egyidős az emberiséggel, hiszen az ember egyik legősibb, legtermészetesebb ösztöne a táplálkozás. Noha kezdetben az emberek számára az ösztön jelentette az étkezést, a szükség vitte őket arra, hogy étkezzenek, de lassacskán tudatosan kezdték keresgélni az újabbnál-újabb gyűjthető ételeket, majd a bogyók, a különféle termések, magok, rovarok, elhullott állatok és egyebek összegyűjtését követően a céltudatos vadászaté, a célirányos ételkeresésé lett a főszerep.

Miután az emberiség felvette a gyűjtögető, halászó és vadászó életmódot, majd megszelídítette a tüzet, elkészültek az első sült ételek, amelyek újabb utakat nyitottak az emberek számára az ételek elkészítése kapcsán. Ez azonban már az első gasztronómiai irányzatnak tekinthető, hiszen a korábbi nyers ételek után a sültek is megjelentek a képzeletbeli étlapon.

Zöldségek

Zöldségek

A következő nagy lépés a gasztronómiában az agyag felfedezése volt, amivel megjelentek az első edények, amelyek lehetővé tették, hogy a sütés után az emberke meg is főzzék az ételeket. Már meglepően korán kialakultak az első olyan agyagedények, amelyek meglepően hasonlítanak a mai főzőalkalmatosságokhoz, sőt mi több, az ételek ízesítése is ebbe a korba nyúlik vissza, ezáltal megjelentek az első, kezdetleges fűszerek, amelyek főként fakéregből, magvakból, valamint aromás növényekből és gyökerekből származtak. Meglepően korán megjelentek így a gasztronómiában a méz, a só, valamint azok a fűszerek, amelyek nem nemesítés révén születtek, mindemellett pedig csípős, szúrós szagukkal felhívták magukra a figyelmet.

Az első szakácskönyvek megjelenése

A gasztronómia megjelenést sokan az első szakácskönyvek, illetve receptgyűjtemények megjelenésével hozzák párhuzamba. A történelmi feljegyzések szerint az első tematikus kollekciók a Római Birodalom korában, Tuberius császár idejében jelentek meg. Ebből a korból származik az első hivatalosan nyilvántartott receptgyűjtemény is, ami Marcus Apicius Gavius nevéhez köthető. Összességében azonban az első ismertebb és jelentősebb szakácskönyvek megjelenésére elég sokat kellett várni – a nyomdagépek és a megfelelő technológia hiánya miatt ez nem véletlen –, így a legismertebb szakácskönyv és receptgyűjtemény Jean Anthelme Brillat-Savarin nevéhez köthető, aki Az ízek élettana című könyvben a 19. századi ízlelés filozófiájáról fogalmazott meg egy a gasztronómia tekintetében rendhagyó művet.

A hagyományos szakácskönyvekhez képest ez a könyv abban jelentett komoly mérföldkövet, hogy nem csak recepteket és főzési módszereket tartalmazott, hanem ezen túlmenően tanulmányozta az ételek és az ízlés közötti összefüggéseket.

Amennyiben a magyarországi helyzetet vizsgáljuk, akkor számtalan ismert és elismert szakács, illetve gasztronómus tevékenységét sorolhatjuk fel ebben a tekintetben. Az egyik első és legismertebb Marchal József volt, aki a III. Napóleon udvari konyhán tanult, és ezáltal olyan előkelőségek konyhamestere volt, mint az akkori orosz cár vagy a német császár. A magyar gasztronómia szempontjából fontos nevek még Czifray István, a magyar nemzeti szakácskönyv megírója, Görög Rezső, aki az első világhírű magyar szakács volt, valamint Az ínyesmesterség könyve című mű szerzői, avagy Wampetich Ferenc, Glück Frigyes és Standler Károly.

Hozzászólás írása:

Ezt olvasta már?
Duguláselhárítás és problémái

Habár nagy általánosságban a csőtörésnek egyetlen fajtája van: amelyik mindig a legrosszabbkor következik be, de szakmai szemmel ennél azért egy ...